03-11-2009, 03:43 PM
ai có tài liệu về chocolate có thể cho mình không ? mình đang rất cần để làm đề tài tốt nghiệp. mong mọi người giúp đỡ. cảm ơn chúc cho diễn đàn của chúng ta ngày một phát triển...
03-11-2009, 07:06 PM
Ở đây mình kiếm được quy trình sơ lược nè ko bít có phải cái bạn cần ko ?
Sơ lược qui trình sản xuất chocolate
Việc sản xuất chocolate có lịch sử hàng trăm năm nhưng gồm rất nhiều công đoạn và phức tạp. Nếu bạn có hạt ca cao trong tay và muốn tự tay làm ra chocolate ngon như kiểu đổ rau câu hay làm bánh kem thì đó là một nhiệm vụ bất khả thi. Một số công đoạn quan trọng trong việc sản xuất chocolate như : rang, ép bơ, kiềm hóa, nghiền tinh, rót khuôn, vv mà nếu không có thiết bị chuyên dùng hay kinh nghiệm chế biến thì chất lượng rất kém hay không làm được.
Các giai đoạn trong sản xuất chocolate từ hạt ca cao đã lên men:
Phân loại và tách tạp chất:
Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv. Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi vào thiết bị trong các công đoạn sau, sẽ dễ dàng làm hư hỏng thiết bị.
Rang hạt:
Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng chocolate. Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang. Nhiệt độ rang có thể từ 70 đến 140oC trong thời gian 80 phút đến 7 phút. Đối với hạt ca cao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ 100 – 105 oC nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120 -130oC. Sau quá trình rang, độ ẩm giảm từ 7-8% xuống còn 2-3%.
Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp, trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt ca cao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanols, vv
Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang. Nhiệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay không khí nóng.
Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ ca cao ít di chuyển từ hạt ra vỏ ca cao.
Nghiền thô:
Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghiền búa hay nghiền trục. Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt ca cao chỉ nên bị vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt. Nếu quá nhiều bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn.
Sàng phân loại:
Mục đích việc sàng phân loại là tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt. Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thì khi thổi vỏ, thì cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay. Thường người ta phân làm 4 đến 5 cỡ hạt. Nhiều cỡ hơn thì quá phức tạp, ít cỡ hơn thì việc phân ly hiệu suất thấp.
Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung.
Tách vỏ:
Về nguyên lý thổi vỏ hạt ca cao thì không khác gì hình ảnh cô thôn nữ làng quê cầm thúng thóc đổ từ trên cao xuống để gió thổi hạt lúa lép ra khỏi hạt lúa chắc. Tuy nhiên, thổi vỏ hạt ca cao khó hơn nhiều vì vỏ hạt ca cao khá dày và tỉ trọng nặng không kém nhân hạt ca cao.
Lượng vỏ tách ra khỏi hạt trong quá trình này chiếm 20 đến 25% lượng hạt ban đầu. Ở nước ngoài, vỏ này có thể dùng trích chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên là theobromine có tác chống các gốc tự do gây lão hóa. Hiện giờ, sản lượng hạt Việt Nam còn rất thấp nên chưa ai tận dụng lượng vỏ thải ra này.
Nghiền ướt:
Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100μm thì chuyển sang dạng lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass. Tiếng Việt tương ứng của từ này là hạt ca cao nghiền, hạt ca cao nhão, hạt ca cao sệt, sôcôla lỏng, vv. Tiếng Anh gọi hạt ca cao ở trạng thái khô rắn là cocoa, ở trạng thái lỏng kết tinh rắn là chocolate.
Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước. Lý do phải làm lạnh trục nghiền là trong quá trình nghiền phát sinh rất nhiều nhiệt làm bơ ca cao chảy lỏng ra, giảm độ ma sát giữa hạt ca cao và trục nghiền, và hậu quả là giảm năng suất nghiền.
Kiềm hóa:
Hạt ca cao lên men có rất nhiều acid acetic, acid lactic, v.v. và vẫn còn tồn dư sau quá trình rang hạt. Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua đi hoặc hoàn toàn không chua, pH từ 4- 4,5 được nâng lên 6,8 – 7,2. Việc kiềm hóa này cũng làm hạt ca cao đắng hơn và sậm màu hơn do các polyphenol phản ứng với chất kiềm. Quá trình này còn có tên gọi Dutch Process. Ở Bắc Mỹ, đặc biệt là Hoa Kỳ, rất nhiều sản xuất chocolate từ hạt ca cao KHÔNG LÊN MEN nên hạt không bị chua, do đó cũng không cần giai đoạng kiềm hóa làm gì, vừa đơn giản vừa giảm chi phí. Do đó, chất lượng chocolate Hoa Kỳ rất khác chất lượng chocolate Châu Âu.
Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3 . Việc kiềm hóa dư có thể xà phòng hóa bơ ca cao.
Sau đó, người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-70oC để nước bay hơi dần dần.
Ép bơ:
Bơ ca cao là thành phần không thể thiếu trong chocolate ngon. Bơ ca cao ngoài chuyện có một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ. Dạng bơ kết tinh beta 3 hay dạng V (5) của bơ ca cao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới thân nhiệt. Chính đặc điểm này giúp chocolate sản xuất từ bơ ca cao có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế CBS (Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter Replacer). Chocolate Liên Minh Châu Âu chỉ cho phép dùng 5% bơ thực vật thay thế. Tuy nhiên, các hãng chocolate Châu Âu nổi tiếng thường dùng hoàn toàn bơ ca cao để giữ chất lượng. Hoa Kỳ thì không cho phép sử dụng bơ thay thế trong các sản phẩm có mang tên Chocolate.
Ép bơ ca cao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, do ép bơ ca cao cần gia nhiệt để bơ linh động thoát ra ngoài. Áp suất ép bơ có thể lên hơn 200 kg/cm2. Sau khi ép bơ, ta có bột ca cao chứa 18 -22% bơ ca cao. Muốn lấy tiếp bơ ca cao ra khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly bằng dung môi để lấy tiếp bơ ca cao. Bột sau trích ly chỉ còn 10 -12% bơ. Do việc ép tách bơ khá phức tạp, nên giá thành bơ ép ca cao đắt gấp 4 -5 lần bơ thực vật thay thế.
Phối trộn:
Sau khi thêm bơ ca cao, đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithine đậu nành vào hạt ca cao nghiền mịn (chocolate liquor), ta được một hỗn hợp khô sệt. Hỗn hợp này phải đồng hóa bằng cánh đảo trộn. Khi đồng nhất rồi thì lại tương đối lỏng sệt.
Nghiền tinh:
Giai đoạn nghiền này cũng khá quan trọng trong việc quyết định chất lượng cảm quan của chocolate. Giai đoạn nghiền tinh rất phức tạp về thiết bị hay hiệu suất. Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước chocolate từ 100μm xuống 18 -20 μm. Máy này có năng suất và hiệu suất năng lượng rất cao, tuy nhiên giá thành máy rất đắt, bảo trì rất phức tạp trong việc đảm bảo khoảng cách khe rất nhỏ giữa các trục nghiền, phải có nước làm nguội cả 5 trục nghiền, khi trục mòn phải gửi về hãng sản xuất máy để phục chế bề mặt trục, vv.
Do đó, đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành nhưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào, vv.
Trong chế biến chocolate tại nhà với số lượng ít, người ta dùng máy nghiền con lăn bằng đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền một hai ký chocolate.
Ủ đảo trộn:
Đây là một trong những công đoạn khác biệt quan trọng nhất giữa Chocolate Châu Âu và Mỹ. Các nhà sản xuất chocolate của Mỹ thường dùng hạt ca cao chưa lên men nên công đoạn này có thể không cần nhằm tiết kiệm thời gian, năng lượng và giảm giá thành. Các nhà sản xuất chocolate châu Âu luôn luôn sử dụng hạt ca cao lên men nên chocolate thường có mùi rất nồng, công đoạn ủ đảo trộn trong thời gian dài 4 đến 100 giờ để làm các mùi khó chịu hay acid bay hơi. Sự chà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt ca cao, sữa, đường, vv trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50 -80oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn.
Ổn định nhiệt:
Điểm đặc biệt của bơ ca cao là tính kết tinh đa hình mà không phải dạng kết tinh nào cũng làm chocolate ngon. Chocolate kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng nhất.
Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn , thường ở nhiệt độ 40 -50oC, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35oC. Sau đó, người ta trích khoảng 1 phần 5 chocolate để đi tạo mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 29oC trong thời gian 20 đến 30 phút. Trộn hai thứ chocolate này lại thì toàn bộ chocolate sẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 32oC. Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao quá thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn được không lấy ra được.
Rót khuôn:
Việc rót khuôn không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh dễ tạo bọt, vv. Nói chung rót khuôn cho dạng thanh 100 gram hay 200 gram là dễ nhất. Những miếng chocolate con cá, hoa trái, vv trên một vĩ khuôn sẽ khó rót khuôn hơn vì phải định vị chỗ rót hay phải có nhiều đầu rót.
Làm lạnh:
Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20 đến 22oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt. Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng. Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất.
Bao gói:
Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ làm oxy hóa chocolate, ăn không ngon. Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt. Bao gói kín chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa, vv để giữ hương vị ban đầu của chocolate.
Bảo quản:
Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20 đến 25oC. Để chocolate trong ngăn đá hay ngăn dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt.
Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon
:y159:
Bạn cũng có thể lên trang http://chocolate.vn hoặc http://www.belcholat.com.vn/ giới thiệu khá đầy đủ về chocolate , chúc bạn thành công
[SIZE=3]Tính chất vật lý và hóa học của hạt Cacao và các sản phẩm từ Cacao rất phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của Cacao. Trong bột Cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau.[/SIZE]
Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch... vẫn còn là bài toán khó giải. Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật mang tên Cacao ấy.
![[Image: adn4.jpg]](http://www.vinacacao.com.vn/images/stories/ImagesDescription/adn4.jpg)
[SIZE=3]Cacao giàu các chất Phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật (ví dụ như Flavonoid và Carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người. Trong hạt Cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) Polyphenol và 3% Anthocyanin. Trong quá trình lên men, Polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với Protein và Peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) Polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến Cacao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng Polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt Cacao và mức độ lên men. Kết quả của một nghiên cứu về các chất Phytochemical và Polyphenolics tìm thấy trong Cacao như sau:[/SIZE]
Hợp chấtHạt khô (g/100g)Sau khi rang và conching(g/100g)Trong sô cô la sữa (mg/100g)Flavanols Catechins 3.0(+) Catechin 1.6-2.750.03-0.080.02(-)-Epicatechin(+)-Gallocatechin(+)-Epigallocatechin0.25-0.450.3-0.5Leucocyanidins L1-L4 2.7L1: 0.08-0.17Polymeric lecocyanidins2.1 - 5.4Anthocyanins0.013-a-L-arabinosidyl cyanidin0.33-ß-D-galactosidyl cyanidin0.1FlavonolsQuercetinQuercetin-3-arabinosideQuercetin-3-glucosideTotal phenolics13.5
[SIZE=3]Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng Polyphenol tổng trong hạt có thể ước tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô Catechin không màu trong khi Anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men. Trong quá trình lên men và sấy, Anthocyanin được chuyển sang hợp chất Quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt. Một nghiên cứu về tổng số Polyphenol của sản phẩm Cacao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu cơ Folin-Ciocalteau tìm thấy 20,000ppm trong bột Cacao.
Tài liệu tham khảo: Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blac0kwell Science, 1999 A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998[/SIZE]
Tính chất vật lý của cacao
![[Image: adn2.jpg]](http://www.vinacacao.com.vn/images/stories/ImagesDescription/adn2.jpg)
Hạt Cacao: Hạt Cacao là hạt của cây Theobroma Cacao. Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Thức ăn dự trữ bao gồm cả chất béo (Bơ Cacao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt). Chất lượng tính chất của Bơ Cacao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại Cacao và điều kiện môi trường. Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân. Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến Cacao tảng (cục), bột Cacao và Bơ Cacao. Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ. Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đổi hương vị và màu sắc.
Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy:
Thành phần hóa họcMảnh ca cao nghiền % Tối đaVỏ % Tối đaNước3.26.6Chất béo (bơ ca cao, chất béo ở vỏ)575.9Tro4.220.7NitơNitơ tổng2.53.2Theobromine1.30.9Caffeine0.70.3Tinh bột95.2Chất xơ ở dạng thô3.219.2
[SIZE=3]Tuy nhiên, nên lưu ý rằng số liệu trên chỉ có tính 0tham khảo vì chúng sẽ thay đổi tùy theo loại hạt, chất lượng của quá trình lên men và sấy cũng như các quá trình tiếp theo sau đó. Cacao tảng (cục): được sản xuất bằng cách nghiền mảnh hạt Cacao. Chất lượng của Cacao lỏng sẽ phụ thuộc là loại hạt. Nhà sản xuất thường trộn nhiều loại hạt khác nhau để đạt được chất lượng và mùi vị yêu cầu. Quá trình rang và kiềm hóa để làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của chúng.[/SIZE]
[SIZE=3]Bơ Cacao: chất béo hay Bơ Cacao được chiết từ hạt bằng nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên chất thu được khi Cacao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. Hạt Cacao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép (không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục. Bơ ép nguyên chất không cần làm sạch nhưng thường được khử mùi. Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế. Bơ Cacao thu được từ quá trình ép mảnh Cacao có những đặc tính sau: giòn và dễ vỡ khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C. Bơ Cacao cũng chứa một số Glyceride. Dưới đây là kết quả từ hai nghiên cứu xác định thành phần phần trăm của Glyceride:[/SIZE]
GlyceridesPhần trăm (%)Trisaturated 2.5 - 3.0Triunsaturated (triolein)1.0Diunsaturated Stearo-diolein 6 - 12Palmito-diolein 7 - 8Monounsaturated Oleo-distearin 18 - 22Oleo-palmitostearin 52 - 57Oleo-dipalmitin 4 - 6
[SIZE=3]Bột Cacao: Bột Cacao được làm từ Cacao tảng (cục). Quá trình ép loại bỏ một số chất béo và tạo nên một khối nguyên liệu gọi là bánh Cacao. Bánh này được nghiền thành bột Cacao. Quá trình này có thể được thay đổi để sản xuất bột Cacao với thành phần và hàm lượng chất béo khác nhau. Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột Cacao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất.
[/SIZE]
Độ ẩm %3.0Bơ11.0pH (10% suspension)5.7Tro %5.5Tro hòa tan trong nước %2.2Tro tan trong nước có tính kiềm như K 2 O trong hạt ca cao ban đầu %0.8Phosphate (as P2O5) %1.9Chloride (as NaCl) %0.04Tron không tan trong 50% HCl0.08Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa)1.4Nitơ tổng4.3Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) %3.4ProteinNitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 %21.2Theobromine %2.8[I][SIZE=3]Tài liệu tham khảo: Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994 [/I][/SIZE]
Sơ lược qui trình sản xuất chocolate
Việc sản xuất chocolate có lịch sử hàng trăm năm nhưng gồm rất nhiều công đoạn và phức tạp. Nếu bạn có hạt ca cao trong tay và muốn tự tay làm ra chocolate ngon như kiểu đổ rau câu hay làm bánh kem thì đó là một nhiệm vụ bất khả thi. Một số công đoạn quan trọng trong việc sản xuất chocolate như : rang, ép bơ, kiềm hóa, nghiền tinh, rót khuôn, vv mà nếu không có thiết bị chuyên dùng hay kinh nghiệm chế biến thì chất lượng rất kém hay không làm được.
Các giai đoạn trong sản xuất chocolate từ hạt ca cao đã lên men:
Phân loại và tách tạp chất:
Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv. Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi vào thiết bị trong các công đoạn sau, sẽ dễ dàng làm hư hỏng thiết bị.
Rang hạt:
Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quyết định chất lượng chocolate. Chất lượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang. Nhiệt độ rang có thể từ 70 đến 140oC trong thời gian 80 phút đến 7 phút. Đối với hạt ca cao dùng sản xuất chocolate sữa, nhiệt độ rang thường thấp hơn, chỉ 100 – 105 oC nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì nhiệt độ rang thường 120 -130oC. Sau quá trình rang, độ ẩm giảm từ 7-8% xuống còn 2-3%.
Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp, trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt ca cao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanols, vv
Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống để rang. Nhiệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay không khí nóng.
Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ ca cao ít di chuyển từ hạt ra vỏ ca cao.
Nghiền thô:
Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghiền búa hay nghiền trục. Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt ca cao chỉ nên bị vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt. Nếu quá nhiều bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn.
Sàng phân loại:
Mục đích việc sàng phân loại là tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt. Nếu hạt nhỏ lẫn với vỏ lớn thì khi thổi vỏ, thì cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay. Thường người ta phân làm 4 đến 5 cỡ hạt. Nhiều cỡ hơn thì quá phức tạp, ít cỡ hơn thì việc phân ly hiệu suất thấp.
Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung.
Tách vỏ:
Về nguyên lý thổi vỏ hạt ca cao thì không khác gì hình ảnh cô thôn nữ làng quê cầm thúng thóc đổ từ trên cao xuống để gió thổi hạt lúa lép ra khỏi hạt lúa chắc. Tuy nhiên, thổi vỏ hạt ca cao khó hơn nhiều vì vỏ hạt ca cao khá dày và tỉ trọng nặng không kém nhân hạt ca cao.
Lượng vỏ tách ra khỏi hạt trong quá trình này chiếm 20 đến 25% lượng hạt ban đầu. Ở nước ngoài, vỏ này có thể dùng trích chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên là theobromine có tác chống các gốc tự do gây lão hóa. Hiện giờ, sản lượng hạt Việt Nam còn rất thấp nên chưa ai tận dụng lượng vỏ thải ra này.
Nghiền ướt:
Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100μm thì chuyển sang dạng lỏng sệt gọi chocolate liquor hay chocolate mass. Tiếng Việt tương ứng của từ này là hạt ca cao nghiền, hạt ca cao nhão, hạt ca cao sệt, sôcôla lỏng, vv. Tiếng Anh gọi hạt ca cao ở trạng thái khô rắn là cocoa, ở trạng thái lỏng kết tinh rắn là chocolate.
Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước. Lý do phải làm lạnh trục nghiền là trong quá trình nghiền phát sinh rất nhiều nhiệt làm bơ ca cao chảy lỏng ra, giảm độ ma sát giữa hạt ca cao và trục nghiền, và hậu quả là giảm năng suất nghiền.
Kiềm hóa:
Hạt ca cao lên men có rất nhiều acid acetic, acid lactic, v.v. và vẫn còn tồn dư sau quá trình rang hạt. Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua đi hoặc hoàn toàn không chua, pH từ 4- 4,5 được nâng lên 6,8 – 7,2. Việc kiềm hóa này cũng làm hạt ca cao đắng hơn và sậm màu hơn do các polyphenol phản ứng với chất kiềm. Quá trình này còn có tên gọi Dutch Process. Ở Bắc Mỹ, đặc biệt là Hoa Kỳ, rất nhiều sản xuất chocolate từ hạt ca cao KHÔNG LÊN MEN nên hạt không bị chua, do đó cũng không cần giai đoạng kiềm hóa làm gì, vừa đơn giản vừa giảm chi phí. Do đó, chất lượng chocolate Hoa Kỳ rất khác chất lượng chocolate Châu Âu.
Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3 . Việc kiềm hóa dư có thể xà phòng hóa bơ ca cao.
Sau đó, người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-70oC để nước bay hơi dần dần.
Ép bơ:
Bơ ca cao là thành phần không thể thiếu trong chocolate ngon. Bơ ca cao ngoài chuyện có một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ. Dạng bơ kết tinh beta 3 hay dạng V (5) của bơ ca cao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới thân nhiệt. Chính đặc điểm này giúp chocolate sản xuất từ bơ ca cao có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế CBS (Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter Replacer). Chocolate Liên Minh Châu Âu chỉ cho phép dùng 5% bơ thực vật thay thế. Tuy nhiên, các hãng chocolate Châu Âu nổi tiếng thường dùng hoàn toàn bơ ca cao để giữ chất lượng. Hoa Kỳ thì không cho phép sử dụng bơ thay thế trong các sản phẩm có mang tên Chocolate.
Ép bơ ca cao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, do ép bơ ca cao cần gia nhiệt để bơ linh động thoát ra ngoài. Áp suất ép bơ có thể lên hơn 200 kg/cm2. Sau khi ép bơ, ta có bột ca cao chứa 18 -22% bơ ca cao. Muốn lấy tiếp bơ ca cao ra khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly bằng dung môi để lấy tiếp bơ ca cao. Bột sau trích ly chỉ còn 10 -12% bơ. Do việc ép tách bơ khá phức tạp, nên giá thành bơ ép ca cao đắt gấp 4 -5 lần bơ thực vật thay thế.
Phối trộn:
Sau khi thêm bơ ca cao, đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithine đậu nành vào hạt ca cao nghiền mịn (chocolate liquor), ta được một hỗn hợp khô sệt. Hỗn hợp này phải đồng hóa bằng cánh đảo trộn. Khi đồng nhất rồi thì lại tương đối lỏng sệt.
Nghiền tinh:
Giai đoạn nghiền này cũng khá quan trọng trong việc quyết định chất lượng cảm quan của chocolate. Giai đoạn nghiền tinh rất phức tạp về thiết bị hay hiệu suất. Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghiền 5 trục để giảm kích thước chocolate từ 100μm xuống 18 -20 μm. Máy này có năng suất và hiệu suất năng lượng rất cao, tuy nhiên giá thành máy rất đắt, bảo trì rất phức tạp trong việc đảm bảo khoảng cách khe rất nhỏ giữa các trục nghiền, phải có nước làm nguội cả 5 trục nghiền, khi trục mòn phải gửi về hãng sản xuất máy để phục chế bề mặt trục, vv.
Do đó, đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành nhưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào, vv.
Trong chế biến chocolate tại nhà với số lượng ít, người ta dùng máy nghiền con lăn bằng đá chạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền một hai ký chocolate.
Ủ đảo trộn:
Đây là một trong những công đoạn khác biệt quan trọng nhất giữa Chocolate Châu Âu và Mỹ. Các nhà sản xuất chocolate của Mỹ thường dùng hạt ca cao chưa lên men nên công đoạn này có thể không cần nhằm tiết kiệm thời gian, năng lượng và giảm giá thành. Các nhà sản xuất chocolate châu Âu luôn luôn sử dụng hạt ca cao lên men nên chocolate thường có mùi rất nồng, công đoạn ủ đảo trộn trong thời gian dài 4 đến 100 giờ để làm các mùi khó chịu hay acid bay hơi. Sự chà xát, đảo trộn các phần tử rắn như hạt ca cao, sữa, đường, vv trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50 -80oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn.
Ổn định nhiệt:
Điểm đặc biệt của bơ ca cao là tính kết tinh đa hình mà không phải dạng kết tinh nào cũng làm chocolate ngon. Chocolate kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đồng nhất.
Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn , thường ở nhiệt độ 40 -50oC, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35oC. Sau đó, người ta trích khoảng 1 phần 5 chocolate để đi tạo mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 29oC trong thời gian 20 đến 30 phút. Trộn hai thứ chocolate này lại thì toàn bộ chocolate sẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 32oC. Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao quá thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn được không lấy ra được.
Rót khuôn:
Việc rót khuôn không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải đúng cân lượng nữa, không được xáo trộn mạnh dễ tạo bọt, vv. Nói chung rót khuôn cho dạng thanh 100 gram hay 200 gram là dễ nhất. Những miếng chocolate con cá, hoa trái, vv trên một vĩ khuôn sẽ khó rót khuôn hơn vì phải định vị chỗ rót hay phải có nhiều đầu rót.
Làm lạnh:
Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20 đến 22oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn định nhiệt. Chocolate đủ lạnh sẽ kết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng. Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đồng nhất.
Bao gói:
Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở sẽ làm oxy hóa chocolate, ăn không ngon. Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm lượng nước trong sữa bột, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt. Bao gói kín chocolate bằng giấy nhôm, bao nhựa, vv để giữ hương vị ban đầu của chocolate.
Bảo quản:
Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20 đến 25oC. Để chocolate trong ngăn đá hay ngăn dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt.
Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon
:y159:
Bạn cũng có thể lên trang http://chocolate.vn hoặc http://www.belcholat.com.vn/ giới thiệu khá đầy đủ về chocolate , chúc bạn thành công
[SIZE=3]Tính chất vật lý và hóa học của hạt Cacao và các sản phẩm từ Cacao rất phức tạp. Chúng thay đổi theo tuổi thọ của hạt và phụ thuộc vào quá trình chế biến. Sau đây là một số chỉ số về sự thay đổi của hạt theo tuổi thọ, cùng với nguồn tham khảo cho các thông tin chi tiết hơn về lý tính và hóa tính của Cacao. Trong bột Cacao có chứa khoảng trên 300 loại hóa chất khác nhau.[/SIZE]
Cho đến nay việc tìm hiểu tác dụng của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch... vẫn còn là bài toán khó giải. Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật mang tên Cacao ấy.
[SIZE=3]Cacao giàu các chất Phytochemical là các chất hoạt động sinh học có trong thực vật (ví dụ như Flavonoid và Carotenoid) được cho là có tác lợi cho sức khỏe người. Trong hạt Cacao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) Polyphenol và 3% Anthocyanin. Trong quá trình lên men, Polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với Protein và Peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) Polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình rang và các quá trình chế biến Cacao khác cũng làm gây ra sự thay đổi. Hàm lượng Polyphenol sẽ thay đổi tùy loại hạt Cacao và mức độ lên men. Kết quả của một nghiên cứu về các chất Phytochemical và Polyphenolics tìm thấy trong Cacao như sau:[/SIZE]
Hợp chấtHạt khô (g/100g)Sau khi rang và conching(g/100g)Trong sô cô la sữa (mg/100g)Flavanols Catechins 3.0(+) Catechin 1.6-2.750.03-0.080.02(-)-Epicatechin(+)-Gallocatechin(+)-Epigallocatechin0.25-0.450.3-0.5Leucocyanidins L1-L4 2.7L1: 0.08-0.17Polymeric lecocyanidins2.1 - 5.4Anthocyanins0.013-a-L-arabinosidyl cyanidin0.33-ß-D-galactosidyl cyanidin0.1FlavonolsQuercetinQuercetin-3-arabinosideQuercetin-3-glucosideTotal phenolics13.5
[SIZE=3]Một nghiên cứu khác cho rằng hàm lượng Polyphenol tổng trong hạt có thể ước tính từ 6-8% theo khối lượng hạt khô Catechin không màu trong khi Anthocyanin tạo nên màu tím của hạt chưa lên men. Trong quá trình lên men và sấy, Anthocyanin được chuyển sang hợp chất Quinonic tạo nên màu nâu đặc trưng cho hạt. Một nghiên cứu về tổng số Polyphenol của sản phẩm Cacao theo phương pháp phân tích dịch chiết hữu cơ Folin-Ciocalteau tìm thấy 20,000ppm trong bột Cacao.
Tài liệu tham khảo: Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blac0kwell Science, 1999 A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998[/SIZE]
Tính chất vật lý của cacao
Hạt Cacao: Hạt Cacao là hạt của cây Theobroma Cacao. Mỗi hạt bao gồm hai lá mầm và một phôi nhỏ, tất cả nằm trong một lớp vỏ bảo vệ. Lá mầm dự trữ thức ăn cho quá trình sinh trưởng của cây và sẽ trở thành hai lá đầu tiên của cây khi hạt nảy mầm. Thức ăn dự trữ bao gồm cả chất béo (Bơ Cacao – chiếm một nửa khối lượng khô của hạt). Chất lượng tính chất của Bơ Cacao như độ nóng chảy và độ cứng phụ thuộc vào loại Cacao và điều kiện môi trường. Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân. Hạt nhân sau đó được sấy và đưa đến nhà sản xuất như nguyên liệu thô để chế biến Cacao tảng (cục), bột Cacao và Bơ Cacao. Bước đầu tiên của quá trình chế biến là rang hạt để làm thay đổi màu sắc và hương vị. Đồng thời vỏ cũng bị loại bỏ. Sau đó, quá trình kiềm hóa được diễn ra làm biến đổi hương vị và màu sắc.
Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy:
Thành phần hóa họcMảnh ca cao nghiền % Tối đaVỏ % Tối đaNước3.26.6Chất béo (bơ ca cao, chất béo ở vỏ)575.9Tro4.220.7NitơNitơ tổng2.53.2Theobromine1.30.9Caffeine0.70.3Tinh bột95.2Chất xơ ở dạng thô3.219.2
[SIZE=3]Tuy nhiên, nên lưu ý rằng số liệu trên chỉ có tính 0tham khảo vì chúng sẽ thay đổi tùy theo loại hạt, chất lượng của quá trình lên men và sấy cũng như các quá trình tiếp theo sau đó. Cacao tảng (cục): được sản xuất bằng cách nghiền mảnh hạt Cacao. Chất lượng của Cacao lỏng sẽ phụ thuộc là loại hạt. Nhà sản xuất thường trộn nhiều loại hạt khác nhau để đạt được chất lượng và mùi vị yêu cầu. Quá trình rang và kiềm hóa để làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của chúng.[/SIZE]
[SIZE=3]Bơ Cacao: chất béo hay Bơ Cacao được chiết từ hạt bằng nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên chất thu được khi Cacao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. Hạt Cacao loại hai (không đạt chuẩn) có thể được ép (không cần loại bỏ vỏ trước) bằng máy ép liên tục. Bơ ép nguyên chất không cần làm sạch nhưng thường được khử mùi. Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế. Bơ Cacao thu được từ quá trình ép mảnh Cacao có những đặc tính sau: giòn và dễ vỡ khi nhiệt độ thấp hơn 20°C, nhiệt độ nóng chảy vào khoảng 35°C (bị mềm ở nhiệt độ khoảng 30-32°C. Bơ Cacao cũng chứa một số Glyceride. Dưới đây là kết quả từ hai nghiên cứu xác định thành phần phần trăm của Glyceride:[/SIZE]
GlyceridesPhần trăm (%)Trisaturated 2.5 - 3.0Triunsaturated (triolein)1.0Diunsaturated Stearo-diolein 6 - 12Palmito-diolein 7 - 8Monounsaturated Oleo-distearin 18 - 22Oleo-palmitostearin 52 - 57Oleo-dipalmitin 4 - 6
[SIZE=3]Bột Cacao: Bột Cacao được làm từ Cacao tảng (cục). Quá trình ép loại bỏ một số chất béo và tạo nên một khối nguyên liệu gọi là bánh Cacao. Bánh này được nghiền thành bột Cacao. Quá trình này có thể được thay đổi để sản xuất bột Cacao với thành phần và hàm lượng chất béo khác nhau. Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột Cacao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất.
[/SIZE]
Độ ẩm %3.0Bơ11.0pH (10% suspension)5.7Tro %5.5Tro hòa tan trong nước %2.2Tro tan trong nước có tính kiềm như K 2 O trong hạt ca cao ban đầu %0.8Phosphate (as P2O5) %1.9Chloride (as NaCl) %0.04Tron không tan trong 50% HCl0.08Vỏ % (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa)1.4Nitơ tổng4.3Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) %3.4ProteinNitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 %21.2Theobromine %2.8[I][SIZE=3]Tài liệu tham khảo: Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994 [/I][/SIZE]
[MARQUEE]Ai còn mẹ , xin đừng làm mẹ khóc :cnhh45:
Đừng để buồn lên mắt mẹ nghe không !![/MARQUEE]
http://www.facebook.com/profile.php?id=100001234244062
:y204:
![[Image: thank.gif]](http://ca8.upanh.com/15.818.20107646.XPP0/thank.gif)
04-11-2009, 10:46 AM
cảm ơn ! tất cả các bạn đã hết lòng giúp đỡ mình. các bạn có thể giúp thêm về " đặc điểm và tính chất của chocolate " được không ? cảm tất cả ! chúc vui vẻ !
04-11-2009, 02:06 PM
http://translate.google.com.vn/translate...%26hl%3Dvi
bên Wikipedia có bài này ko bít có giúp gì được cho bạn ko ? tham khảo thử nha. Good lucky :y28:
bên Wikipedia có bài này ko bít có giúp gì được cho bạn ko ? tham khảo thử nha. Good lucky :y28:
[MARQUEE]Ai còn mẹ , xin đừng làm mẹ khóc :cnhh45:
Đừng để buồn lên mắt mẹ nghe không !![/MARQUEE]
http://www.facebook.com/profile.php?id=100001234244062
:y204:
« Bài trước | Bài tiếp theo »
Thành viên đang xem chủ đề: 3 Khách