[NhocLy]

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHẾ BIẾN YAOURT TRÁI CÂY TỪ SỮA BÒ TƯƠI

Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀO LIỆU
2.1. Thành phần hóa học của sữa tươi
2.1.1. Nước
2.1.2. Protein
2.1.3. Lipid
2.1.4. Carbohydrat
2.1.5. Vitamin và chất khoáng
2.1.6. Enzyme
2.2. Hệ vi sinh vật trong sữa
2.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường trong sữa
2.2.2. Hệ vi sinh vật ít gặp trong sữa
2.2.3. Các vi sinh vật gây bệnh trong sữa
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và sản lượng sữa
2.3.1. Nhân tố di truyền
2.3.2. Các yếu tố về môi trường
2.3.3. Các yếu tố sinh lí
2.3.4. Các nhân tố khác
2.4. Đặc tính vật lí của sữa
2.4.1. Tỷ trọng
2.4.2. Chất khô tổng số

2.4.3. Điểm nóng chảy
2.4.4. pH
2.4.5. Khả năng đệm và độ acid chuẩn
2.4.6. Độ ổ định nhiệt
2.5. Chất lượng sữa tươi
2.5.1. Trạng thái bên ngoài cảu sữa
2.5.2. Mùi vị của sữa
2.6. Những biến đổi của sữa trong quá trình thanh trùng
2.7. Sữa lên men – yaourt
2.7.1. Nguồn gốc
2.7.2. Qui trình sản xuất yaourt trái cây tham khảo
2.7.3. Thuyết minh qui trình
2.8. Quá trình lên men lactic trong sữa
2.8.1. Vi sinh vật trong sản xuất yaourt
2.8.2. Quá trình sinh hóa trong sản xuất yaourt
2.8.3. Các chỉ tiêu chất lượng chính của yaourt
2.8.4. Chuẩn bị chủng vi sinh vật trong sản xuất yaourt
2.9. Mứt dứa nhuyễn
2.10. Các phương pháp đo lường sự tăng trưởng của vi sinh vật
2.10.1. Mật số vi sinh vật
2.10.2. Các phương pháp đếm vi sinh vật
2.10.3. Sự tăng trưởng của vi sinh vật
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện thí nghiệm
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm
3.1.2. Nguyên liệu
3.1.3. Thiết bị - dụng cụ thí nghiệm
3.1.4. Hóa chất sử dụng
3.2. Phương pháp thí nghiệm
3.3. Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.3.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu

3.3.2. Thí nghiệm 1
3.3.3. Thí nghiệm 2
3.3.4. Thí nghiệm 3
3.4. Phương pháp xử lý kết quả
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thành phần cơ bản của sữa tươi
4.2. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất lượng
yaourt trái cây
4.2.1.Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng đến sự hình thành acid lactic và
thời gian lên men của dịch sữa khi lên men ở các nhiệt độ khác nhau
4.2.2. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến thời gian
lên men, tốc độ hình thành acid lactic trong thời gian ổn định
4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và tỷ lệ men đến sự phát triển của vi
khuẩn lactic trong quá trình lên men
4.2.4. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất
lượng yaourt trái cây
4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ mứt khóm bổ sung đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm yaourt trái cây
4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men kết thúc đến thời gian lên men và chất
lượng cảm quan của sản phẩm