[08HH]

[FONT=&quot]KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH TRÁNG RẾ[/FONT]

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU.............................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề............................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................. 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU....................................................... 3
2.1 Giới thiệu tinh bột................................................................................... 3
2.1.1 Hình dáng và kích thước tinh bột..................................................... 3
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt tinh bột............................................... 3
2.1.2.1 Amylose............................................................................................. 4
2.1.2.2 Amylopectin...................................................................................... 4
2.1.3 Một số tính chất của tinh bột ............................................................ 5
2.1.3.1 Tính hòa tan và hút ẩm.................................................................... 5
2.1.3.2 Tính hồ hóa........................................................................................ 5
2.1.3.3 Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột.............................................. 6
2.1.3.4 Sự thoái hóa của tinh bột................................................................. 7
2.1.3.5 Khả năng tạo sợi của tinh bột......................................................... 7
2.1.3.6 Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột.................................................. 8
2.2 Các chất phụ gia...................................................................................... 9
2.2.1 CMC (Carboxy Metyl Cellulose)...................................................... 9
2.2.2 Natri Polyphosphat.............................................................................. 9
2.2.3 Benzoat Natri.......................................................................................... 10
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................. 11
3.1 Phương tiện thí nghiệm........................................................................... 11
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu........................................................................... 11
3.1.2 Thời gian thực hiện............................................................................. 11
3.1.3 Vật liệu................................................................................................. 11
3.1.4 Dụng cụ................................................................................................ 11
3.1.5 Hóa chất sử dụng................................................................................. 11
3.2 Phương pháp thí nghiệm ........................................................................ 11
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm..................................................................... 11
3.2.2 Tiến hành thí nghiệm.......................................................................... 14
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng CMC và Natri Polyphosphat
đến sự mềm mại, độ dai và độ dính của sản phẩm........................ 14
3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến hiệu
quả kinh tế và mùi vị của sản phẩm............................................... 16
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của Natri Benzoat đến thời gian bảo
quản sản phẩm .................................................................................. 18
3.3 Phương pháp thu thập số liệu và thống kê........................................... 19
3.3.1 Phương pháp thu thập số liệu............................................................ 19
3.3.2 Phương pháp thống kê........................................................................ 19
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20
4.1 Thành phần hóa học của tinh bột trong nguyên liệu ........................ 20
4.2 Ảnh hưởng của các công thức phối chế với lượng sử dụng CMC,
Natri Polyphosphate khác nhau lên chất lượng của sản phẩm ........ 20
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ủ bột đến mùi vị và hiệu quả kinh tế ................ 24
4.4 Ảnh hưởng của Benzoat Natri đến thời gian bảo quản của sản
phẩm......................................................................................................... 26
4.5 So sánh sản phẩm với các sản phẩm khác đang được bán trên thị
trường....................................................................................................... 27
4.5.1 So sánh đối chứng về màu sắc của các loại bánh tráng rế ...................... 27
4.5.1.1 So sánh đối chứng về màu trắng........................................................... 27
4.5.1.2 So sánh đối chứng về màu xanh.......................................................... 28
4.5.1.3 So sánh đối chứng về màu vàng.......................................................... 29
4.5.2 So sánh đối chứng về độ dai của các loại bánh tráng rế......................... 30
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 36
PHỤ CHƯƠNG
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm............................................... pc-1

. Cách phân tích các chỉ tiêu hóa học........................................................... pc-1

Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm.............................................. pc-6