[08HH]

Phần 1. Thành phần và tính chất của sữa
I.Giới thiệu
II. Thành phần vật lý của sữa
II. Thành phần hóa học của sữa
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
V. Những biến đổi thành phần của sữa
VI. Các quá trình sinh hóa xảy ra trong sữa
VII.Các phương pháp bảo quản sữa
Phần 2. Quy trình công nghệ chế biến sữa đặc có đường
I.Quy trình công nghệ
II.Thuyết minh quy trình công nghệ
III.Tiêu chuẩn đối với sữa đặc có đường
IV.Các phương pháp kiểm tra sản phẩm
V. Kiểm soát độ nhớt và màu sắc sữa đặc có đường
VI. Xử lý sản phẩm không phù hợp
VII. Thu hồi và tái chế sản phẩm
VIII. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục
Phần 3. Quy trình công nghệ chế biến sữa chua
I. Quy trình công nghệ
II.Thuyết minh quy trình
III. Chỉ tiêu chất lượng đối với sữa chua
IV. Phương pháp kiểm tra sản phẩm


[DOWN="http://www.mediafire.com/download.php?2mwuznzzflg"]Download tại đây[/DOWN]


Qui trình chế biến sữa chua từ dừa:

tải file đính kiềm

[08HH]

Kinh nghiệm bảo quản chế biến sữa tươi

Nuôi bò lấy sữa hiện đang phát triển phổ biến khắp cả nước. Thế nhưng việc bảo quản và xử lý chất lượng sữa tươi chưa được đảm bảo. Để giúp cho bà con nông dân khắc phục được những khó khăn trong việc vắt và chế biến sữa tươi, chúng tôi xin giới thiệu một số kinh nghiệm với bà con nông dân nuôi bò sữa như sau:

KINH NGHIỆM BẢO QUẢN CHẾ BIẾN SỮA TƯƠI

Nuôi bò lấy sữa hiện đang phát triển phổ biến khắp cả nước. Thế nhưng việc bảo quản và xử lý chất lượng sữa tươi chưa được đảm bảo. Để giúp cho bà con nông dân khắc phục được những khó khăn trong việc vắt và chế biến sữa tươi, chúng tôi xin giới thiệu một số kinh nghiệm với bà con nông dân nuôi bò sữa như sau:

Việc bảo quản sữa tươi: Phải chuẩn bị ngay từ khâu chăn nuôi, chuồng trại cao ráo, thông thoáng, khô sạch, không có ruồi, bọ, ve, chuột... bò phải thường xuyên tắm sạch sẽ. Trước mỗi lần vắt sữa phải làm vệ sinh chuồng sạch sẽ, gọn gàng, dụng cụ để vắt sữa (thùng, xô, cốc...) phải được rửa sạch, nhúng qua nước sôi trước khi sử dụng. Khăn vải xô để lau, lọc lắng sữa phải luộc qua nước sôi và phơi thật khô. Khăn lau bầu vú bò phải nhúng nước sôi và vắt kiệt trước khi lau, người vắt sữa cũng phải sạch sẽ. Sau khi vắt xong tất cả các dụng cụ phải cọ, giặt sạch, phơi khô ngoài nắng.

Sữa tươi sau khi vắt phải được lọc sạch qua 2-3 lớp vải. Nếu có điều kiện bán sữa thường xuyên cho trạm thu mua, nhà máy chế biến thì cần phải đổ sữa ngay vào bình chuyên dùng để tránh sữa tiếp xúc với không khí, bị ôxy hóa làm sữa chóng bị chua. Nếu phải vận chuyển sữa đi xa cần tiến hành thanh trùng ngay bằng phương pháp cách thủy, rồi để nguội và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6oC.

Cách chế biến sữa: Nếu lượng sữa nhiều, thu mua không hết, nhất là những nơi chăn nuôi quy mô nhỏ, xa nơi thu mua sữa cần chế biến sữa theo phương pháp như: Sữa tươi thanh trùng sau khi vắt được lọc sạch đem đun cách thủy ở nhiệt độ 65-75oC trong 30 phút, ở nhiệt độ 80-85oC trong 15 phút và ở nhiệt độ 90oC trong 5 phút, sau đó làm lạnh càng nhanh càng tốt, vào khoảng 18oC, đưa vào tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6oC, có thể dùng trong 24 giờ vẫn đảm bảo chất lượng tốt. Sữa tiệt trùng, cho sữa đã lọc sạch vào nồi áp suất đun sữa sôi ở nhiệt độ 105-115oC trong thời gian 15-20 phút, hay ở nhiệt độ cao hơn 130-140oC trong 5-10 phút, rồi làm lạnh xuống 18-20oC, đem bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6oC, có thể sử dụng trong thời gian dài hơn. Sữa cô đặc, dùng nồi hấp cách nhiệt đổ sữa vào đun nhỏ lửa, khuấy đều tay không để sữa vón cục, có thể dùng nồi cách nhiệt có hệ thống khuấy tự động bằng động cơ điện, bình quân cứ 2,2 kg sữa tươi và 450g đường kính sẽ cho 1 kg sữa cô đặc. Bánh sữa, cũng làm như sữa cô đặc, lượng đường chiếm 15-20%, tiếp tục dùng cô đặc cho đến khi sữa quánh lại, sờ vào không dính là được, đổ sữa ra khuôn và cán mỏng rồi dùng dao cắt từng miếng 100-200g, lấy nilon và giấy bao gói lại thành từng phong bánh sữa.

Chế biến bơ:Sữa đã lọc sạch cho vào máy quay li tâm sẽ tách được dung dịch sữa ra làm 2 phần. Mỡ sữa để chế biến bơ và sữa không mỡ để chế biến casein. Trong mỡ sữa gồm có mỡ nước, một phần nhỏ protein. Để tách chúng ra khỏi mỡ sữa, cho mỡ vào nồi nhôm đun nhỏ lửa và khuấy thật đều tay, nước sẽ bốc hơi hết, còn protêin và các tạp chất khác nặng hơn sẽ lắng xuống dưới đáy nồi, bơ được lấy ra bảo quản trong phòng lạnh hay tủ lạnh để dùng dần hoặc đóng thành những bánh nhỏ.

Làm sữa chua, sữa tươi sau thanh trùng để làm sữa chua rất tốt cần cho thêm 5% đường vào, rồi cấy vi khuẩn lactic vào (men có thể lấy từ sữa chua Vinamilk) với tỉ lệ 0,5-1%, sau đó trộn đều rồi chia vào các cốc, hộp nhựa rồi để ở nhiệt độ bình thường trong nhà sau 3-4 giờ để quá trình lên men trong sữa, sau đó chuyển các cốc này vào tủ lạnh để trong 5-6 giờ có thể đem ra sử dụng.

[tamnhandang]

Tài liệu rất hay. Cám ơn bạn nhiều nha.

[minhnguvy]

em xin cam on cac anh (chi )da cho em doc mot bai hay .thank you!