04-06-2010, 11:23 AM
Nghề nuôi cá tra, basa ngày càng phát triển mạnh mẽ ở đồng bằng Sông Cửu Long. Tính đến tháng 10 năm 2008, diện tích ao nuôi đã lên đến 5.102 ha, tăng 11% so với năm 2007. Sản lượng cá thu được hơn 1 triệu tấn, trong đó hơn 535.000 tấn cá được xuất khẩu qua gần 117 quốc gia trên thế giới, đạt kim ngạch xuất khẩu 1,250 tỷ USD.
Hiện nước ta có khoảng 168 doanh nghiệp xuất khẩu cá tra, basa. Các doanh nghiệp này có khả năng tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu/ngày. Với tỷ lệ này, hằng ngày các nhà máy chế biến thủy sản thải ra môi trường một lượng rất lớn phụ phế phẩm gồm đầu, xương, mỡ, da cá, …. Theo ước tính của VASEP (2006), nếu sản lượng cá tra nguyên liệu đạt 1 triệu tấn vào năm 2008, thì các nhà máy chế biến thủy sản sẽ phải loại bỏ hơn 600.000 tấn phế phẩm cá tra. Do đó, việc gia tăng giá trị sử dụng nguồn phế liệu này trở thành một yêu cầu cấp thiết nhằm giải quyết vấn đề phát triển kinh tế xã hội đồng thời gìn giữ môi trường sống của cộng đồng.
Từ phụ phẩm phế liệu cá tra, basa khi sản xuất philê có thể tận thu, khai thác chế biến thành nhiều sản phẩm giá trị như bột cá, bột đạm, dịch đạm dùng làm nguyên liệu chế biến thức ăn chăn nuôi. Mỡ cá được chế biến thành dầu cá bổ sung vào thức ăn chăn nuôi, hoặc qua tinh chế cũng có thể làm thức ăn cho con người. Ngoài ra, mỡ cá còn được dùng để sản xuất biodiesel, một loại nguyên liệu thân thiện với môi trường. Các chất khoáng như canxi, phosphor có thể được tách chiết từ xương cá. Gelatin, collagen có thể được thu nhận từ da cá.
Xương cá được xem như một nguồn tiềm năng cung cấp canxi, một nguyên tố rất cần thiết cho sức khỏe của con người. Thông thường canxi được thu nhận thông qua ăn uống thực phẩm một cách tự nhiên. Tuy nhiên, do nhiều người không có điều kiện ăn uống thực phẩm giàu canxi tự nhiên nên cơ thể thiếu canxi trầm trọng, có nguy cơ bị loãng xương, nên cần được bổ sung canxi dưới dạng viên thuốc, dịch hoặc sử dụng thực phẩm có bổ sung canxi.
Các nghiên cứu cho thấy việc bổ sung canxi thông qua thực phẩm có lợi hơn là thông qua uống viên canxi, vì hấp thụ tốt hơn và tránh việc lắng đọng canxi tạo sỏi thận. Vì vậy, việc nghiên cứu tìm các nguồn canxi bổ sung vào chế độ ăn uống là vấn đề rất cần thiết. Những tài liệu khoa học cho thấy những con cá nhỏ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng giàu canxi và cũng đã có nhiều nghiên cứu về hấp thụ canxi từ xương cá vào cơ thể bằng phương pháp in vivo.
Tuy nhiên, cũng rất ít tài liệu nói về lợi ích của xương những con cá lớn đối với sức khỏe con người. Xương của những con cá lớn cũng là một nguyên liệu rất giàu canxi. Để có thể bổ sung xương cá vào một số loại thực phẩm để tăng cường canxi thì cần phải làm mềm cấu trúc của nó. Một số phương pháp có thể làm mềm xương như: sử dụng nước nóng, đun nóng với dung dịch acid acetic, NaOH hay dùng enzyme để thủy phân xương cá.
Hiện Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II đang tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ sử dụng hóa chất và enzyme để thủy phân và trích ly canxi từ phế liệu xương cá tra. Nghiên cứu này chẳng những vừa tận dụng nguồn phế liệu từ các nhà máy chế biến thủy sản, vừa gia tăng giá trị sử dụng của phế liệu, đồng thời giải quyết một phần nhu cầu canxi cho con người. Đề tài tiến hành khảo sát một số thành phần hóa sinh của từng bộ phận phế liệu cá tra (đầu, xương, vây, đuôi) để chọn ra loại nguyên liệu giàu canxi thích hợp cho quá trình chiết tách.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly trích canxi theo phương pháp hóa học (NaOH) và enzyme được khảo sát nhằm tối ưu hóa qui trình thu nhận canxi. Chất lượng sản phẩm cuối cùng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu hóa sinh và cảm quan. Kết quả khảo sát phụ phế liệu cá tra cho thấy trong các bộ phận phụ phẩm, xương cá có hàm lượng tro khá cao (20,11%) với thành phần canxi chiếm tỷ lệ cao nhất (4,49%) so với các bộ phận khác. Do đó, xương cá tra được lựa chọn làm nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp theo. Dựa trên kết quả nghiên cứu quá trình thủy phân xương cá bằng NaOH đã xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình là nhiệt độ 80oC trong thời gian 90 phút, với tỷ lệ NaOH:nguyên liệu là 1:1 và nồng độ NaOH dùng để thủy phân là 2%.
Trong khi đó, điều kiện tối ưu cho phương pháp tách chiết bằng enzyme được xác định: nhiệt độ 55oC, tỷ lệ enzyme/cơ chất 5:10 trong thời gian 48 giờ. Sản phẩm bột xương thu được từ cả hai phương pháp đều được đánh giá tốt về mặt cảm quan. Tuy nhiên, để sản phẩm có thể được ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm, đặc biệt dùng làm chất bổ sung canxi cho thực phẩm con người, cần có nhiều nghiên cứu sâu hơn về quy trình tinh chế và sản xuất bột xương, đồng thời giá trị sinh học canxi của bột xương cũng cần được nghiên cứu nhằm xác định rõ giá trị, chất lượng của sản phẩm, từ đó xác định giới hạn khả năng ứng dụng của sản phẩm thu được.
Hiện nước ta có khoảng 168 doanh nghiệp xuất khẩu cá tra, basa. Các doanh nghiệp này có khả năng tiêu thụ khoảng 4.000 tấn nguyên liệu/ngày. Với tỷ lệ này, hằng ngày các nhà máy chế biến thủy sản thải ra môi trường một lượng rất lớn phụ phế phẩm gồm đầu, xương, mỡ, da cá, …. Theo ước tính của VASEP (2006), nếu sản lượng cá tra nguyên liệu đạt 1 triệu tấn vào năm 2008, thì các nhà máy chế biến thủy sản sẽ phải loại bỏ hơn 600.000 tấn phế phẩm cá tra. Do đó, việc gia tăng giá trị sử dụng nguồn phế liệu này trở thành một yêu cầu cấp thiết nhằm giải quyết vấn đề phát triển kinh tế xã hội đồng thời gìn giữ môi trường sống của cộng đồng.
Từ phụ phẩm phế liệu cá tra, basa khi sản xuất philê có thể tận thu, khai thác chế biến thành nhiều sản phẩm giá trị như bột cá, bột đạm, dịch đạm dùng làm nguyên liệu chế biến thức ăn chăn nuôi. Mỡ cá được chế biến thành dầu cá bổ sung vào thức ăn chăn nuôi, hoặc qua tinh chế cũng có thể làm thức ăn cho con người. Ngoài ra, mỡ cá còn được dùng để sản xuất biodiesel, một loại nguyên liệu thân thiện với môi trường. Các chất khoáng như canxi, phosphor có thể được tách chiết từ xương cá. Gelatin, collagen có thể được thu nhận từ da cá.
Xương cá được xem như một nguồn tiềm năng cung cấp canxi, một nguyên tố rất cần thiết cho sức khỏe của con người. Thông thường canxi được thu nhận thông qua ăn uống thực phẩm một cách tự nhiên. Tuy nhiên, do nhiều người không có điều kiện ăn uống thực phẩm giàu canxi tự nhiên nên cơ thể thiếu canxi trầm trọng, có nguy cơ bị loãng xương, nên cần được bổ sung canxi dưới dạng viên thuốc, dịch hoặc sử dụng thực phẩm có bổ sung canxi.
Các nghiên cứu cho thấy việc bổ sung canxi thông qua thực phẩm có lợi hơn là thông qua uống viên canxi, vì hấp thụ tốt hơn và tránh việc lắng đọng canxi tạo sỏi thận. Vì vậy, việc nghiên cứu tìm các nguồn canxi bổ sung vào chế độ ăn uống là vấn đề rất cần thiết. Những tài liệu khoa học cho thấy những con cá nhỏ là nguồn thực phẩm dinh dưỡng giàu canxi và cũng đã có nhiều nghiên cứu về hấp thụ canxi từ xương cá vào cơ thể bằng phương pháp in vivo.
Tuy nhiên, cũng rất ít tài liệu nói về lợi ích của xương những con cá lớn đối với sức khỏe con người. Xương của những con cá lớn cũng là một nguyên liệu rất giàu canxi. Để có thể bổ sung xương cá vào một số loại thực phẩm để tăng cường canxi thì cần phải làm mềm cấu trúc của nó. Một số phương pháp có thể làm mềm xương như: sử dụng nước nóng, đun nóng với dung dịch acid acetic, NaOH hay dùng enzyme để thủy phân xương cá.
Hiện Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản II đang tiến hành nghiên cứu quy trình công nghệ sử dụng hóa chất và enzyme để thủy phân và trích ly canxi từ phế liệu xương cá tra. Nghiên cứu này chẳng những vừa tận dụng nguồn phế liệu từ các nhà máy chế biến thủy sản, vừa gia tăng giá trị sử dụng của phế liệu, đồng thời giải quyết một phần nhu cầu canxi cho con người. Đề tài tiến hành khảo sát một số thành phần hóa sinh của từng bộ phận phế liệu cá tra (đầu, xương, vây, đuôi) để chọn ra loại nguyên liệu giàu canxi thích hợp cho quá trình chiết tách.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly trích canxi theo phương pháp hóa học (NaOH) và enzyme được khảo sát nhằm tối ưu hóa qui trình thu nhận canxi. Chất lượng sản phẩm cuối cùng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu hóa sinh và cảm quan. Kết quả khảo sát phụ phế liệu cá tra cho thấy trong các bộ phận phụ phẩm, xương cá có hàm lượng tro khá cao (20,11%) với thành phần canxi chiếm tỷ lệ cao nhất (4,49%) so với các bộ phận khác. Do đó, xương cá tra được lựa chọn làm nguyên liệu cho các nghiên cứu tiếp theo. Dựa trên kết quả nghiên cứu quá trình thủy phân xương cá bằng NaOH đã xác định được điều kiện tối ưu cho quá trình là nhiệt độ 80oC trong thời gian 90 phút, với tỷ lệ NaOH:nguyên liệu là 1:1 và nồng độ NaOH dùng để thủy phân là 2%.
Trong khi đó, điều kiện tối ưu cho phương pháp tách chiết bằng enzyme được xác định: nhiệt độ 55oC, tỷ lệ enzyme/cơ chất 5:10 trong thời gian 48 giờ. Sản phẩm bột xương thu được từ cả hai phương pháp đều được đánh giá tốt về mặt cảm quan. Tuy nhiên, để sản phẩm có thể được ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm, đặc biệt dùng làm chất bổ sung canxi cho thực phẩm con người, cần có nhiều nghiên cứu sâu hơn về quy trình tinh chế và sản xuất bột xương, đồng thời giá trị sinh học canxi của bột xương cũng cần được nghiên cứu nhằm xác định rõ giá trị, chất lượng của sản phẩm, từ đó xác định giới hạn khả năng ứng dụng của sản phẩm thu được.