Các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm

Các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm - Phiên bản có thể in

+- SINHVIENHOAHOC.NET | DIỄN DÀN SVHH - CNTP (https://dd.sinhvienhoahoc.net)
+-- Diễn đàn: ..:: Các Ngành Công Nghệ Hóa Học ::.. (https://dd.sinhvienhoahoc.net/forum-4.html)
+--- Diễn đàn: Hóa Môi Trường, Thực Phẩm Và Hóa Sinh (https://dd.sinhvienhoahoc.net/forum-24.html)
+---- Diễn đàn: Hóa Thực Phẩm (https://dd.sinhvienhoahoc.net/forum-49.html)
+---- Chủ đề: Các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm (/thread-5275.html)

Các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm - NhocLy - 23-12-2012

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN 1
1.1.Khái niệm protein 1
1.2.Cấu trúc protein 1
1.2.1.Acid amin-Đơn phân của protein 1
1.2.2.Các bậc cấu trúc của protein 1
1.3.Tính chất Hóa-Lý của protein 2
1.3.1.Tính tan của protein 2
1.3.2.Tính hydrat hóa của protein 2
1.3.3.Độ nhớt của protein 6
1.3.4.Hằng số điện môi của dung dịch protein 6
1.3.5.Tính chất điện ly của protein 7
1.3.6.Biểu hiện quang học của protein 8
1.3.7.Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch 9
1.3.8.Các phản ứng hóa học của protein 10
1.3.8.1.Phản ứng với Folin-Ciocalteau 10
1.3.8.2.Phản ứng với Ninhydrin 10
1.3.9.Biến tính protein 11
1.3.9.1.Khái niệm chung 11
1.3.9.2.Các yếu tố gây biến tính 11
1.3.9.3.Tính chất của protein biến tính 12
1.3.10. Khả năng tạo gel của protein 13
1.3.11.Khả năng tạo nhũ của protein 15
1.3.12.Các tính chất tạo bọt của protein 19
1.3.13.Khả năng cố định mùi của protein 22
PHẦN 2: CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN 26
PHỤ LỤC 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 30

Tác giả: 01DHTP1 - DH cong nghiep thuc pham HCM

Các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm - nguyenthong1593 - 07-01-2013

Cảm ơn bạn rất nhiều nhé, có thêm một bài để tham khảo nữa rồi hihi