khoa công nghệ thực phẩm - Phiên bản có thể in
+- SINHVIENHOAHOC.NET | DIỄN DÀN SVHH - CNTP (https://dd.sinhvienhoahoc.net)
+-- Diễn đàn: ..:: Khu Vực Chia Sẽ Tài Liệu_Ebook ::.. (https://dd.sinhvienhoahoc.net/forum-6.html)
+--- Diễn đàn: Nơi Chia Sẽ Tài Liệu Các Khoa Khác (https://dd.sinhvienhoahoc.net/forum-45.html)
+---- Diễn đàn: Công Nghệ Thực Phẩm (https://dd.sinhvienhoahoc.net/forum-97.html)
+---- Chủ đề: khoa công nghệ thực phẩm (/thread-467.html)
+- SINHVIENHOAHOC.NET | DIỄN DÀN SVHH - CNTP (https://dd.sinhvienhoahoc.net)
+-- Diễn đàn: ..:: Khu Vực Chia Sẽ Tài Liệu_Ebook ::.. (https://dd.sinhvienhoahoc.net/forum-6.html)
+--- Diễn đàn: Nơi Chia Sẽ Tài Liệu Các Khoa Khác (https://dd.sinhvienhoahoc.net/forum-45.html)
+---- Diễn đàn: Công Nghệ Thực Phẩm (https://dd.sinhvienhoahoc.net/forum-97.html)
+---- Chủ đề: khoa công nghệ thực phẩm (/thread-467.html)
khoa công nghệ thực phẩm - tuoiteen193 - 09-11-2009
mong pa con khoa cong nghe thuc pham giup suc nhe
co gi sai sot mong bo wa cho nhe :y59:
hix hix hix :y69:
cac ho nha vi khuan lactobacillus va cong dung cua no
1- Lactobacillus sprorogenes
Tác dụng dược lý của các vi khuẩn họ Lactobacillus:
-Có khả năng sinh ra L(+) lactic acid, acid này dễ dàng được hấp thu hoàn toàn và có tính phản ứng miễn dịch.
-Theo một số báo cáo thì khi sử dụng Lactobacillus sprorogenes liều cao (360 triệu bào tử/ngày) sẽ có khả năng làm giảm cholesterol có hại trong máu.
2-Lactobacillus kefir
-Là vi sinh vậy có đầy đủ các đặc tính cuả men vi khuẩn có lợi.
-Trong thành phần của Lactobacillus kefir có chứa các chất khoáng, acid amin quan trọng giúp cơ thể chóng hồi phục sức khỏe.
-Tryptophan là một trong những acid amin quan trọng có nhiều trong Lactobacillus kefir, có tác dụng an thần.
-Lactobacillus kefir có chứa nhiều Ca và Mg, là những khoáng chất rất quan trọng cho hệ thần kinh.
Lactobacillus kefir cung cấp Phosphorus, Carbonhydrate, chất béo và các protein giúp tế bào cơ thể phát triển và duy trì năng lượng.
Trong thành phần Lactobacillus kefir còn chứa nhiều vitamine B1, B12, K rất tốt cho làn da.
3-Lactobacillus acidophilus
-Lactobacillus acidophilus có khả năng sống 2 ngày trong dịch vị, 5 ngày trong dịch mật tinh khiết, 8 ngày trong dịch tràng.
-Lactobacillus acidophilus sản xuất acid lactic và các chất diệt khuẩn như lactocidin, ngăn cản sự xâm nhập và ức chế sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột.
-Lactobacillus acidophilus đóng vai trò sinh lý quan trọng nhờ tổng hợp các vitamin.
-Lactobacillus acidophilus có khả năng bền vững với 40 loại kháng sinh.
Khi phối hợp 3 chủng trên sẽ tạo nên một nhóm vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa tiêu chảy hữu hiệu và tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể.
NOI SONG CUA VI KHUAN Lactobacillus
Lactobacillus la ten mot giong vi khuan, giong nay co nhieu loai nhu lactobacillus acidophilus, lactobacillus sporogenes, lactobacillus kefir...
Trong duong ruot luon co nhieu loai vi khuan ky sinh, trong do co ca nhung loai co ich va co hai cho suc khoe con nguoi. Su ton tai cua chung tao thanh su can bang vi khuan trong duong ruot. Khuan lactobacillus co the lam giam hoi chung nhay cam duong ruot. Cac vi khuan nay co nhiem vu bien doi chat xo thuc pham, thuc an chua tieu hoa het o ruot non thanh acid lactic, acetic, butyric, hang loat vitamin, axit amin, men, hocmon va cac chat dinh duong quan trong khac. No cung sinh ra cac khi nhu NH3, CO2, H2S… Qua trinh bien doi do goi chung la qua trinh len men, ma nho no, thuc an duoc tieu hoa hoan toan. Trong moi truong hoat dong cua dai trang, cac vi khuan co ich co kha nang lan ap, de bep va tieu diet rat nhieu loai vi trung gay benh.
Neu he vi sinh sinh ly bi mat can bang, chua hoan chinh hoac hoat dong khong binh thuong, se dan toi suy giam chuc nang tieu hoa, thuc an khong duoc tieu hoa hoan toan (phan song, roi loan hap thu dinh duong…), loan khuan duong tieu hoa (tieu chay, tao bon…), tao co hoi cho mot so loai vi khuan gay benh nguy hiem phat trien (ta, ly…). Neu su mat can bang nay keo dai ma khong xu tri, dieu chinh kip thoi, se gay benh viem dai trang man tinh, tieu chay, roi loan tieu hoa, dan den suy dinh duong, giam mien dich o tre nho.
Lactobacillus cung giup tieu hoa duong lactoza trong sua mot cach de dang hon. Loai khuan co ich nay cung dem lai hieu qua cao cho nhung nguoi bi dau bung tieu chay do loan khuan duong ruot - hau qua cua viec dung qua nhieu khang sinh khien cac vi khuan co ich bi tieu diet. Mot nghien cuu gan day cho thay, khuan lactobacillus con co tac dung chua benh cham o tre em. De phong ngua roi loan duong ruot, he vi sinh dong mot vai tro rat quan trong o duong tieu hoa, dac biet la he tieu hoa cua tre. O dai trang co khoang 400-500 loai vi khuan khac nhau, chung ngoai viec tham gia vao khau cuoi cung cua qua trinh tieu hoa con dam nhiem chuc nang bao ve dai trang.
Khi tre den tuoi an dam (tu 4-6 thang tuoi), ngoai sua, tre se phai tap an cac thuc an dac dan de dap ung nhu cau dinh duong cho su tang truong (tang can, tang chieu cao) cung nhu cac phuong dien khac cua qua trinh phat trien nhu dong tac can, nhai va noi. Vi buoc qua mot giai doan "am thuc" moi nen mot so rac roi o duong tieu hoa phat sinh. Cac trieu chung roi loan tieu hoa thuong gap o lua tuoi nay la tre bi truong bung, day hoi, tao bon, khong chiu an, tieu chay… Neu de tinh trang nay keo dai tre se bi suy dinh duong, khi tre da suy dinh duong se lai cang de bi roi loan tieu hoa hon, tu do tinh trang suy dinh duong se ngay cang tram trong, cu the gay nen mot vong luan quan khong the thoat ra duoc.
Hien nay tren thi truong da xuat hien mot san pham moila men tieu hoa, hap thu va kich thich an uong o tre em Viabiovit. San pham duoc pho hop 3 chung vi khuan trong ho Lactobacillus rat tot cho duong ruot. Voi ham luong vi khuan lon va dang dong kho nen kha nang song bao ton lau khi duoc bao quan o nhiet do thuong, cac chung vi sinh vat nay se giup can bang he thong vi khuan co ich trong duong ruot, giup thuc day qua trinh tieu hoa va hap thu dinh duong, nang cao suc de khang cua co the.
ung dung quan trong cua no
Vi khuẩn Lactobacillus có thể làm giảm nồng độ HIV trong dịch tiết âm đạo
Vi khuẩn Lactobacillus
Trong một báo cáo khoa học mới đây, Thạc sỹ, bác sĩ Jame Hitti (thuộc trường Đại học Tổng hợp Washington, Seattle, Mỹ) cho biết sự có mặt của vi khuẩn có tên là Lactobacillus trong âm đạo xem ra có thể làm giảm nồng độ HIV trong dịch tiết âm đạo của phụ nữ nhiễm HIV. Lactobacillus là loại vi khuẩn có lợi, vốn tồn tại một cách tự nhiên trong quần vi khuẩn âm đạo của nhiều phụ nữ.
Trong nghiên cứu trên Bà J.Hitti và các cộng sự đã xem xét các loại vi khuẩn âm đạo có lợi, cũng như các loại vi khuẩn âm đạo khác thường khác có tác động như thế nào đến số lượng HIV trong âm đạo của những phụ nữ đã nhiễm HIV. Nhóm của Bà J.Hitti đã tiến hành nghiên cứu trên 57 phụ nữ nhiễm HIV ở Seattle, Washington và NewYook (Mỹ) trong 5 năm và theo dõi họ một cách riêng rẽ. Nhóm nghiên cứu đã tìm hiểu sự thay đổi của quần vi khuẩn âm đạo nói chung cũng như sự thay đổi lượng HIV trong dịch âm đạo và trong huyết thanh nói riêng.
Kết quả cho thấy, ở những người phụ nữ nhiễm HIV có vi khuẩn có lợi Lactobacillus trong âm đạo thường có xu hướng có lượng HIV thấp trong dịch âm đạo và xu hướng này cũng thể hiện có ý nghĩa thống kê cả trong trường hợp tính toán đến các yếu tố khác như tải lượng HIV trong huyết thanh bệnh nhân là bao nhiêu, bệnh nhân có trong tiến trình điều trị kháng vi rút hay không…
Trong nghiên cứu trên Bà J.Hitti và các cộng sự đã xem xét các loại vi khuẩn âm đạo có lợi, cũng như các loại vi khuẩn âm đạo khác thường khác có tác động như thế nào đến số lượng HIV trong âm đạo của những phụ nữ đã nhiễm HIV. Nhóm của Bà J.Hitti đã tiến hành nghiên cứu trên 57 phụ nữ nhiễm HIV ở Seattle, Washington và NewYook (Mỹ) trong 5 năm và theo dõi họ một cách riêng rẽ. Nhóm nghiên cứu đã tìm hiểu sự thay đổi của quần vi khuẩn âm đạo nói chung cũng như sự thay đổi lượng HIV trong dịch âm đạo và trong huyết thanh nói riêng.
Kết quả cho thấy, ở những người phụ nữ nhiễm HIV có vi khuẩn có lợi Lactobacillus trong âm đạo thường có xu hướng có lượng HIV thấp trong dịch âm đạo và xu hướng này cũng thể hiện có ý nghĩa thống kê cả trong trường hợp tính toán đến các yếu tố khác như tải lượng HIV trong huyết thanh bệnh nhân là bao nhiêu, bệnh nhân có trong tiến trình điều trị kháng vi rút hay không…
va mot so ung dung cua no trong doi song
Lactobacillus sakei : một loại vi khuẩn có lợi cho việc bảo quản thịt
Một nhóm các nhà nghiên cứu của L'INRA-Viện Nghiên cứu quốc gia của Pháp về Nông học đã sắp xếp ( sequence,dịch thế ko biết chuẩn ko nhỉ??? ) bộ gien đơn bội của một loại ( dùng loại hay loài nhỉ???) vi khuẩn chính có trên thịt và cá ?tươi: Lactobacillus sakei . Loài vi khuẩn này, được dùng một cách thông dụng ở Châu Âu trong các quá trình lên men cho sản phẩm thịt như khi sản xuất xúc xích khô, có những tính chất đặc biệt mà cũng có thể sử dụng cho sự bảo quản một cách tốt nhất cho các loại thịt tươi ( hoặc cá ) , mà vẫn giữ được tính chất vi sinh vật của nó. Chi tiết của kết quả nghiên cứu được công bố trên số báo của "Nature Biotechnology" 6-11-2005 .
Quá trình lên men
ự phát triển của các vi khuẩn tốt và thiệt cho các loài khác.
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt lên men, quá trinh lên men phụ thuộc vào sự phát triển của các loại vi khuẩn , được gọi là các vi khuẩn lactic,loài mà có số lượng lớn và ngăn chặn sự phát triển của các loài khác.Trong các loại vi khuẩn được sử dụng cho việc lên men thịt thì Lactobacillus sakei là loại vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất ở Châu Âu, trong khi đó ở Mỹ người ta sử dụng loài Pediococcus pentosaceus. Lactobacillus sakei được nhắc đến đầu tiên là loại vi khuẩn có trong rượu của Nhật, rượu saké, xuất phát từ tên gọi của nó(1). Từ lâu người ta đã biết đến nó như loài vi khuẩn đặc trưng của thịt vì nó có mặt một cách hệ thống trên sản phẩm thịt lên men, và thường xuyên có trong các sản phẩm thịt làm từ cá sống.
Một nhóm các nhà nghiên cứu của L'INRA đã săp xếp và phân tích bộ gien đơn bội của Lactobacillus sakei để đi tìm câu trả lời cho câu hỏi: Những chức năng chính, được gắn trên bộ gien của Lactobacillus sakei, mà cho phép giải thích tại sao vi khuẩn này rất thích hợp với các loại thịt.
Trong khi so sánh với các loài vi khuẩn khác , các nhà khoa học đã tìm ra 3 điểm khác nhau chính:
- L.sakei có thể sử dụng tốt các phân tử nitritit có trong thịt để phục vụ cho quá trình phát triển của chúng.
- Nó cũng có thể chịu được tôt hơn các loài khác trong các điều kiện sống khắc nghiệt( lạnh, môi trường chứa muôi hoặc các loại gia vị, môi trường có nồng độ khí oxy thay đổi) xuất hiện trong quá trình bảo quản thịt.
- Cuối cùng nó có thể tạo ra các phân tử có khả năng tiêu diệt các loài vi khuẩn cạnh tranh khác.
Chính sự kết hợp của cả 3 chức năng này,trong đó có một số bị hoài nghi trước khi các nhà khoa học sắp xếp bộ gien của L.sakei,chính là con át chủ bài của loài vi khuẩn này mà ta có thê sử dụng chúng như một chất bảo quản sinh học cho các loại thịt.
ự phát triển của các vi khuẩn tốt và thiệt cho các loài khác.Trong quá trình sản xuất các sản phẩm thịt lên men, quá trinh lên men phụ thuộc vào sự phát triển của các loại vi khuẩn , được gọi là các vi khuẩn lactic,loài mà có số lượng lớn và ngăn chặn sự phát triển của các loài khác.Trong các loại vi khuẩn được sử dụng cho việc lên men thịt thì Lactobacillus sakei là loại vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất ở Châu Âu, trong khi đó ở Mỹ người ta sử dụng loài Pediococcus pentosaceus. Lactobacillus sakei được nhắc đến đầu tiên là loại vi khuẩn có trong rượu của Nhật, rượu saké, xuất phát từ tên gọi của nó(1). Từ lâu người ta đã biết đến nó như loài vi khuẩn đặc trưng của thịt vì nó có mặt một cách hệ thống trên sản phẩm thịt lên men, và thường xuyên có trong các sản phẩm thịt làm từ cá sống.
Một nhóm các nhà nghiên cứu của L'INRA đã săp xếp và phân tích bộ gien đơn bội của Lactobacillus sakei để đi tìm câu trả lời cho câu hỏi: Những chức năng chính, được gắn trên bộ gien của Lactobacillus sakei, mà cho phép giải thích tại sao vi khuẩn này rất thích hợp với các loại thịt.
Trong khi so sánh với các loài vi khuẩn khác , các nhà khoa học đã tìm ra 3 điểm khác nhau chính:
- L.sakei có thể sử dụng tốt các phân tử nitritit có trong thịt để phục vụ cho quá trình phát triển của chúng.
- Nó cũng có thể chịu được tôt hơn các loài khác trong các điều kiện sống khắc nghiệt( lạnh, môi trường chứa muôi hoặc các loại gia vị, môi trường có nồng độ khí oxy thay đổi) xuất hiện trong quá trình bảo quản thịt.
- Cuối cùng nó có thể tạo ra các phân tử có khả năng tiêu diệt các loài vi khuẩn cạnh tranh khác.
Chính sự kết hợp của cả 3 chức năng này,trong đó có một số bị hoài nghi trước khi các nhà khoa học sắp xếp bộ gien của L.sakei,chính là con át chủ bài của loài vi khuẩn này mà ta có thê sử dụng chúng như một chất bảo quản sinh học cho các loại thịt.
(Trong các loài vi khuẩn có trong thịt ta có thể tìm thấy:
- các loài vi khuẩn gây bệnh ( Listeria monocytogenes, một vài dạng của Escherichia coli...) mà bị cấm vì có hại cho con người.
- các loài vi khuẩn gây biến chất ( vsi dụ như Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas fragi) mà cần tránh vì tuy chúng không gây nguy hiểm cho con người nhưng chúng làm giảm lợi nhuận của nhà sản xuất do nhanh chóng làm biến chất sản phẩm thịt khi đưa ra thị trường.
- khuẩn lactic, xuất hiện ở các sản phẩm thịt lên men và một vài sản phẩm cá, và cũng tồn tại trong sữa cũng như các sản phẩm làm từ rau, và còn có trong dây tiêu hóa của con người,trong đó một vài loài tốt cho sức khỏe con người. Các vi khuẩn này còn được sử dụng rông rãi trong quá trình sản xuất các sản phẩm lên men,các thức ăn cho con người như: rượu , dưa bắp cải, nước mắm, xúc xích khô, sữa chua và phomat..)
- các loài vi khuẩn gây bệnh ( Listeria monocytogenes, một vài dạng của Escherichia coli...) mà bị cấm vì có hại cho con người.
- các loài vi khuẩn gây biến chất ( vsi dụ như Brochothrix thermosphacta, Pseudomonas fragi) mà cần tránh vì tuy chúng không gây nguy hiểm cho con người nhưng chúng làm giảm lợi nhuận của nhà sản xuất do nhanh chóng làm biến chất sản phẩm thịt khi đưa ra thị trường.
- khuẩn lactic, xuất hiện ở các sản phẩm thịt lên men và một vài sản phẩm cá, và cũng tồn tại trong sữa cũng như các sản phẩm làm từ rau, và còn có trong dây tiêu hóa của con người,trong đó một vài loài tốt cho sức khỏe con người. Các vi khuẩn này còn được sử dụng rông rãi trong quá trình sản xuất các sản phẩm lên men,các thức ăn cho con người như: rượu , dưa bắp cải, nước mắm, xúc xích khô, sữa chua và phomat..)
Các tính chất trên cho chúng ta hướng nghiên cứu để biết rõ về một số tham số hóa lý ( như nhiệt độ, việc thêm muối hay các gia vị, và môi trường khí) mà có thể can thiệp để thúc đẩy sự phát triển của Lactobacillus sakei, trong khi kìm hãm các loài khác. Các nhà nghiên cứu cũng hướng vào việc lựa chọn các chủng có đầy đủ các tính chất mà tạo cho chủng đó những ưu điểm so với các loài vi khuẩn gây bệnh cho con người hay gây biến chất cho sản phẩm.
Chức năng mới của L.Sakei :bảo quản thịt và cá.
Liên quan đến việc bảo quản các sản phẩm thịt lên men và một số sản phẩm cá,hiện nay việc sử dụng loại vi khuẩn này đang được chú ý đến, không chỉ để thực hiện quá trình lên men mà còn để bảo quản chất lượng vi sinh vật của sản phẩm. Trong trường hợp đó, các vi khuẩn này cần phải có mặt nhưng với số lượng không quá lớn , để không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm ( như mùi, vị, cấu trúc) và ngăn chăn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển. Để đạt được yêu cầu đó thì chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus sakei này là một "kẻ ứng cử " tốt : đó là loài vi khuẩn đặc trưng của môi trường thịt,nó chiếm một lượng lớn trong hệ vi sinh của một số sản phẩm như xúc xích khô, thịt bảo quản nhờ chân không, nó chịu được nông độ muối cao, nhiệt độ thấp hay hàm lượng nước thấp - là các điều kiện trong bảo quản thịt, và nó còn có ảnh hưởng tói việc ức chế các loài vi khuẩn khác.
?Hơn nữa gần đây người ta cón phat hiện ra loại vi khuẩn này có trong dạ dày tiêu hóa của con người có tình trạng sức khỏe tốt. Điều đó dân đến một giả thiết có thể là hiện thực rằng loài vi khuẩn này hoặc có nguồn gốc từ thực phẩm hoặc nó là "một người bạn cũ đi cùng" của con người chúng ta.
Liên quan đến việc bảo quản các sản phẩm thịt lên men và một số sản phẩm cá,hiện nay việc sử dụng loại vi khuẩn này đang được chú ý đến, không chỉ để thực hiện quá trình lên men mà còn để bảo quản chất lượng vi sinh vật của sản phẩm. Trong trường hợp đó, các vi khuẩn này cần phải có mặt nhưng với số lượng không quá lớn , để không làm biến tính các tính chất cảm quan của sản phẩm ( như mùi, vị, cấu trúc) và ngăn chăn được các vi khuẩn không mong muốn phát triển. Để đạt được yêu cầu đó thì chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus sakei này là một "kẻ ứng cử " tốt : đó là loài vi khuẩn đặc trưng của môi trường thịt,nó chiếm một lượng lớn trong hệ vi sinh của một số sản phẩm như xúc xích khô, thịt bảo quản nhờ chân không, nó chịu được nông độ muối cao, nhiệt độ thấp hay hàm lượng nước thấp - là các điều kiện trong bảo quản thịt, và nó còn có ảnh hưởng tói việc ức chế các loài vi khuẩn khác.
?Hơn nữa gần đây người ta cón phat hiện ra loại vi khuẩn này có trong dạ dày tiêu hóa của con người có tình trạng sức khỏe tốt. Điều đó dân đến một giả thiết có thể là hiện thực rằng loài vi khuẩn này hoặc có nguồn gốc từ thực phẩm hoặc nó là "một người bạn cũ đi cùng" của con người chúng ta.
(1) : vi khuẩn này không tham gia vào việc chế biến rượu saké nhưng nó bị nhiễm tạp nhiều.